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用砂鍋打造不一樣的晉菜

在我市,一説起聚興園砂鍋居,相信喜歡吃砂鍋的人都不陌生。尤其是這裏的“砂鍋小腸豆腐”和“砂鍋帶魚”這兩道菜,更是該店的經典菜品,幾乎桌桌必點。而雎文選就是聚興園砂鍋居的董事長。

  從1979年於市飲食公司大眾飯店開啓自己的廚師生涯算起,雎文選從事餐飲行業已有42年。採訪中雎文選告訴記者,當年他在韓生財師傅的教導下,從學徒做起,一步一步掌握了廚師的基本技能。師傅對他十分嚴厲,經常告誡他不要小看基本功,只有把基本功學紮實了,以後才能在廚師的道路上走得更穩當。

  1981年,雎文選調到市華嚴飯店工作,之後的10年間,他先後擔任市龍池飯店廚師長、市龍池飯店副經理、市花園飯店副經理、市華嚴飯店經理……而從一名默默無聞的學徒成長為飯店負責人,得益於他對廚藝孜孜不倦的追求。1986年,雎文選參加中商部魯菜技術培訓,主要學習魯菜的烹飪技法。雎文選告訴記者,魯菜影響廣泛,烹飪技法豐富,既保留了食材的原味,又實現了口味的多樣化。尤其在北方,很多地方菜都有魯菜的影子。1989年,雎文選參加了全省首批特級廚師培訓班,成為“特三級”廚師。而在平時的工作中,雎文選還深入挖掘整理大同菜,並加入魯菜的烹飪技法。

  大同的美食種類繁多,為什麼會在這樣的市場環境中開設一家專做砂鍋菜的飯店呢?採訪中雎文選告訴記者,1994年,他創辦了聚興園酒店,並推出了自己的創新菜——小腸豆腐煲和砂鍋帶魚。沒想到,這兩款砂鍋菜受到許多顧客的喜愛。此後,他又不斷加大對砂鍋菜的研發力度,許多砂鍋菜都受到了食客的追捧。2018年,根據市場和食客的需求,再加上多年對砂鍋菜的研究,他在府南街開設了專營砂鍋菜的聚興園砂鍋居。店內不僅有小腸豆腐煲、砂鍋帶魚等傳統砂鍋菜,還新增了砂鍋黃花清遠雞等50餘道砂鍋菜。

  採訪中雎文選告訴記者,砂鍋的保温性好、散熱慢,烹飪時還可以通過鍋內的熱氣對食材進行二次加工,特別適合在北方使用。而且砂鍋的種類豐富,每一種砂鍋都有不同的作用,從而能產生不同的味道。只要認真、用心,就能在這種特殊的炊具中發現豐富多彩的烹飪技法和味道,對於晉菜的傳承和創新有十分重要的作用。廚師們應該利用好這種炊具,打造出不一樣的晉菜。

  記者在採訪中還了解到,2012年,雎文選榮獲了中國烹飪協會頒發的最高獎“中國烹飪大師金爵獎”,他也是我市唯一獲此殊榮的廚師。談到今後的打算,雎文選説,他已從事了42年餐飲,也深深地喜歡這一行,會繼續慢慢地做下去。

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